Version LX

KULTUR
Kulinarium

GEWÜRZE

zurück zum
Kulinariumsindex

zurück zur
Übersicht Kultur

zurück zum Index

Condimenta - Kräuter & Gewürze

Die Römer hatten eine Vorliebe für stark gewürzte Speisen. Dabei konzentrierten sie sich aber auf wenige exotische Gewürze und benutzten meist die heimischen Kräuter. Man sammelte während der ganzen Antike Wildkräuter; auch noch zu einer Zeit, als es Kräutergärten in den Haushalten und im Sinne einer fortgeschrittenen Landwirtschaft beinahe als Plantagen zu bezeichnenden Feldanbau gab.

Die Küche orientierte sich damit auch an der Jahreszeit. Zahlreiche Kräuter konnten getrocknet werden und wurden in diesem Zustand auch in alle Winkel des Reiches exportiert. Gewürze aus dem Mittelmeerraum konnten nur so in kältere Gefilde gelangen.

Die mediterrane Pflanze anethum (grch. anethon; Dille) wurde von den Römern nach Mitteleuropa gebracht. Der weitverbreitete Einsatz der Blätter und Samen in Rezepten wird durch Bodenfunde im gesamten Römischen Reich bestätigt.

Camelina (Leindotter) ist eine schon in vorrömischer Zeit kultivierte Pflanze, die hauptsächlich zur Ölgewinnung herangezogen wurde. Die Samen wurden aber auch als Würze genutzt.

Capparis (die Kaper) gibt es im Mittelmeerraum wild, doch kultivierte man die Pflanze schon früh im Garten. Die Knospen wurden in Essig oder Salz eingelegt und derart auch in entfernte Provinzen exportiert.

Cardamonum (Kardamon) musste aus dem südlichen Indien importiert werden und kam wegen des Preises wohl nur wenig zum Einsatz.

Carefolium (auch cerefolium; Kerbel) dürfte ebenfalls erst unter den Römern allgemein bekannt geworden sein. Trotzdem erscheint Kerbel kaum in Rezepten.

Careum (Wiesenkümmel) und cuminum (Kreuzkümmel) spielten in der römischen Küche eine weitaus grössere Rolle, als heutzutage. Plinius wollte in ihm das beste aller Gewürze sehen. Vom Wiesenkümmel verwendete man Blätter und Samen, vom Kreuzkümmel nur die Samen. Ersterer wächst überall in Europa und wurde meist in der Natur eingesammelt. Der geschmacklich anders liegende Kreuzkümmel kommt nur mediterran und im Orient vor, sodass er in einigen Provinzen eine Importware darstellte.

Cariofolum (grch. garyophyllon; Gewürznelke) ist ein Tropengewürz, das auf den Molukken in Ostasien heimisch ist und deshalb importiert werden musste. Es war dementsprechend teuer und kam kaum zum Einsatz. Plinius berichtet über die Einfuhr über Indien und Griechenland.

Coriander (auch coriandrum) ist eine Pflanze des Mittelmeerraumes und gelangte ebenfalls erst im Zuge der Romanisierung über die Alpen in nördlichere Gebiete. Zum Einsatz kamen sowohl die frische Pflanze, als auch der getrocknete Samen. Zwischen den beiden Formen besteht ein deutlicher Geschmacksunterschied; sodass man mit einer Pflanze sozusagen gleich zwei Gewürze hatte. Grabungsbefunde bestätigen die breite Verwendung in den Rezepten.

Crocus (Safran) kam zwar auch im Nahen Osten vor, wurde jedoch in der Kaiserzeit über Indien importiert. Die erste literarische Erwähnung erfolgte bereits in homerischer Zeit. Wie heute war auch damals die Ernte der Narben eine mühselige Angelegenheit. Dementsprechend teuer kam Safran in der römischen Küche nur bei ausgefallenen Gerichten vor und wurde vor allem zur Färbung benutzt (Gewürzwein, aber auch Stoffe). Eine wichtige Rolle spielte er auch bei der Herstellung von Medizin und Kosmetika.

Eruca (Senfrauke; Ruccola) ist eine mediterrane Pflanze, die zum Würzen von Salaten, Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet wurde.

Fenic(ul)um (grch. marathon (der Ort wurde nach den Feldern benannt) Fenchel) kam als mediterrane Pflanze (schon von den Griechen grossflächig kultiviert) auch erst durch die Römer in die nördlicheren Gefilde. Zur Verwendung gelangten Blätter, Stängel und Samen, die in Rezepten zahlreich anzutreffen sind. Fechnel spielte auch im Dionysos-Kult eine Rolle.

Laurus (Lorbeerblatt) wurden von den Römern hoch geschätzt. Da die Pflanze nur im mediterranen Klima gedieh, mussten die entfernteren Provinzen mit getrockneten Versionen vorlieb nehmen. Der schon in Urzeiten verwendete Lorbeer hatte zudem eine feste Position in der Medizin.

Ligusticum (Liebstöckel) wurde im Gegensatz zur modernen italienischen Küche in der Antike häufig verwendet.

Linum (Lein) ist eine sehr alte Kulturpflanze, die schon in vorrömischer Zeit kultiviert worden war. Man wob daraus nicht nur Leinen sondern verwendete die Leinsamen in der Küche bereits in vorgeschichtlicher Zeit entweder als Pressung zu Leinöl oder direkt als Gewürz.

Mentha (Minze) wuchs in vielen Gegenden wild, doch kultivierte man schon bald zahlreiche Arten für den Garten (mentha aquatica, m. rotundifolia, m. spicata u.a.). Puleium (Flohkraut) ist ein ähnlich schmeckendes Minzengewächs, das ebenfalls beliebt war. Schon die Griechen unterschieden zahlreiche Arten, die sich jedoch mangels Beschreibung heute nicht mehr zuordnen lassen. Ob die Pfefferminze bereits bekannt war, ist ungewiss. Wegen ihres Wohlgeruchs verwendete man sie auch für Parfüm. So hing man sie in Räumen zur Luftverbesserung auf oder behandelte damit Tische. Auch die Medizin machte sich die Minze zunutze und verschrieb sie als Extrakt oder zum Einreiben. Ihre Eigenschaften wurden schon früh entdeckt und reichen literarisch bis in homerische Zeit zurück.

Murtus (auch myrtus, grch. myrtos;Myrtenbeere) war ein aromatisches Gewürz, das von den Römern geschätzt wurde. Der Myrtenstrauch wuchs im Mittelmeergebiet und Vorderasien und erlangte erst in hellenistischer Zeit seine Bedeutung. Die Römer kannten bereits zahlreiche Züchtungen. Man verwendete die Beeren wie Pfeffer und in Ermangelung von diesem auch als Ersatz. Myrtenblätter dienten als Räuchermittel. Myrtenöl fand in Kosmetik und Medizin Verwendung.

Myrrha (Myrrhe) verwendete man nicht nur als Räuchermittel und Kosmetikartikel, sondern gepresst als Öl für Gewürzwein. Das Harz war stets Importware aus der arabischen Halbinsel.

Ocymus (auch ocimum; Basilikum) war den Römern bekannt, fand aber nur selten den Weg in die Küche.

Der wilde Majoran oder besser bekannt als origanum (Oregano) ist zwar eine weitverbreitete Pflanze, die jedoch ausserhalb des mediterranen Klimas keinen ausgeprägten Geschmack entwickelte. Die moderne italienische Küche verwendet den Oregano ebenso häufig, wie ihr antikes Pendant. Dazu kam noch eine ausgeprägte medizinische Anwendung.

Papaver (grch. mekon; Schlafmohn) ist eine orientalische Pflanze, die auch im östlichen Mittelmeerraum angebaut wurde. Aus opium (Saft der Mohnkapseln) stellte man bereits Schlaf- und Schmerzmittel her. Kulinarisch kamen die Samen zu Ehren, die entweder zu Mohnöl verpresst oder als Gebäckgewürz verwendet wurden. Beliebt war Mohn mit Honig vermischt und auf Brot gestreut. Auch diente er als Vogelfutter.

Petroselium (Petersilie) kam erst mit den Römern nach Mitteleuropa und wurde im Gegensatz zu allen modernen Küchen in der Antiken eher verhalten verwendet.

Eines der von den Römern am meisten verwendete Gewürz war piper (grch. peperis; Pfeffer). Da er nicht im römischen Reich wuchs, musste er in Massen aus Indien importiert werden (Den Griechen war das körnige Gewürz bereits vor den Alexanderfeldzügen bekannt). Man kannte piper nigrum (schwarzer unreifer, aber auch reifer weisser Pfeffer) sowie piper longum (Langpfeffer, sehr teuer). Bekannt war auch der afrikanische Mohrenpfeffer. Als Importware war Pfeffer natürlich nicht gerade billig, sodass man sich des öfteren mit den Beeren des Myrtenstauches oder Wacholder behalf. Die Verwendung (Verfügbarkeit, Preis) richtete sich aber hauptsächlich nach geografischen Gesichtspunkten. Demnach war Pfeffer in Rom selbst und den östlichen Provinzen leichter und billiger zu beschaffen, als etwa in den Nordwestprovinzen.

Rosmarinum (Rosmarin) war den Römern bekannt, doch wurde es nicht als Küchengewürz eingesetzt. Das Kraut fand als Heil- und Räuchermittel (Weihrauchersatz) Verwendung.

Ruta (Weinraute) ist eine Pflanze mit durchdringend bitterem Geschmack, das eher selten verwendet wurde. Heutzutage erscheint es übrigens fast nur mehr in einigen Grappa-Abarten.

Sal (grch. hals; Salz) diente in der Antike mehr dem Haltbarmachen von Lebensmitteln (Fleisch, Fisch), denn als echtes Gewürz. Allerdings kannten bereits die Griechen ales edysmenoi (lat. sal conditum; Gewürzsalz) Die Römer zogen dem Salz in der Regel die salzig schmeckenden Fischsaucen vor; die allerdings meist auch Salz enthielten. Wenn es zum Einsatz kam, dann eher Meersalz denn Bergsalz, das in zahlreichen Qualitätsstufen belegt ist. Sal niger bzw. sal popularis war ein grobes, ungereinigtes Meersalz für den Massenkonsum. Weiss wie unser heutiges Salz und auch teurer war sal candidus. In der Militärküche war Salz nicht wegzudenken, da es leicht zu lagern war. Trotzdem zog man auch in den Standlagern Liquamen dem Salz vor. Auch die Salzblüte (verunreinigtes Natron) wurde für Salz angesehen.

Salvia (Salbei) war - wie heutzutage - eine vor allem als Heil- und Räuchermittel verwendete Pflanze.

Saccharum (grch. Sakcharon; Zucker). Für die Antike kommt nur Rohrzucker in Betracht, da der Rübenzucker erst 1747 von Marggraf entdeckt und 1802 durch Achard in nennenswertem Umfang gewonnen werden konnte. Rohrzucker und vermutlich auch Zuckerrohr wurden aus Indien importiert, was ihm auch die grch. Bezeichnung hals Indikos (indisches Salz) eintrug. Bereits in hellenistischer Zeit als kostspielige Importware erwähnt, wurde er fast ausschliesslich für medizinische Zwecke verwendet. Als Süssstoff verwendete man den einheimischen Honig. Lediglich als Beigabe für Säuglingsnahrung wird Zucker (wohl wieder aus medizinischer Sicht) einmal erwähnt. Eingang in die Küche fand er erst zögerlich in byzantinischer Zeit.

Satureia (das Bohnenkraut) ist eine Pflanze die ebenfalls erst durch die Romanisierung in ganz Europa bekannt wurde. Apicius verwendete es auffällig häufig.

Silphium (Laserwurzel) gehörte zu den beliebtesten, dann teuersten und schliesslich seltensten Gewürzen des Altertums. Ursprünglich in Libyen beheimatet (Massenexport seit dem 6.Jh.v.Chr.) war es in der frühen Kaiserzeit bereits äusserst selten und wurde bald in seinen wilden Restvorkommen von wild weidenden Schafen endgültig ausgerottet. Als Gemüse wurden Stängel und Blätter verzehrt; das aus den Wurzeln gewonnene Harz diente als Gewürz und medizinischen Zwecken. Infolge ihrer Beliebtheit sah man sich nach einem Ersatz um, der aus Persien und Armenien importiert wurde. Wahrscheinlich handelte es sich um ein Fenchelgewächs, das infolge seines penetranten Gestanks den Namen Teufelsdreck bzw. Stinkasant trägt. Es kommt heutzutage nur mehr in der indischen Küche vor.

Der von den Römern verwendete sinapis (auch sinape; Senf) gehörte einer milden Sorte an. Wie heute vermahlte man die Senfkörner unter Zugabe anderer Gewürze und Essig zu einer Paste. Die Pflanze selbst kam hingegen nur selten in den Kochtopf. Senf wurde auch literarisch sehr oft erwähnt. Es musste sich um ein billiges Gewürz gehandelt haben, denn im Diocletianischen Preisedikt rangiert er preislich ganz unten.

Thymum (oder timum; Thymian) wächst auch in Mitteleuropa und war schon vor den Römern bekannt. Es bestehen jedoch grosse Qualitätsunterschiede zwischen den einzelnen Regionen. Die Pflanze wurde meist wild gesammelt und in der römischen Küche weniger verwendet als es die heutige italienische tut.

Zingiber (Ingwer) war reine Importware und erschien so gut wie gar nicht auf dem römischen Speisezettel; und wenn, dann nur in ausgefallenen Gerichten. Plinius gab als Quellen Arabien und das äthiopische Hochland an, die jedoch nur Transitländer waren.

Zu guter letzt soll mit der Mähr aufgeräumt werden, das starke Würzen in Antike und Mittelalter hätte dem Kaschieren von verdorbenen Lebensmitteln gedient. Es gibt keine kultivierte Küche, die ihren Sinn in einem solchen Unsinn sieht. Sieht man sich die Rezepte an, so sind sie in den beiden angesprochenen Epochen meist nicht an das gemeine Volk gerichtet, sondern an die Höhergestellten. Diese aber hatten genug Geld (vgl. teure Gewürze) und Möglichkeiten (z.B. Jagd) auf die Frische bzw. Qualität ihrer Lebensmittel zu achten.

Interessant ist auch, dass es bereits zu republikanischen Zeiten Gegner der Würzküche gab, wie etwa Plautus überliefert, der in einem seiner Werke (Pseudolus, 810-23) einen Koch schimpfen lässt:

 "Ich würze nicht so, wie die anderen Köche es tun. Die servieren mit ihren Gerichten ganze Wiesen - sie füttern die Gäste wie Weidevieh und stopfen sie mit grünen Kräutern voll, die sie mit noch mehr Kräutern würzen. Da kommt frischer Koriander rein, Fenchel, Knoblauch, Pastinaken, daneben häufen sie Sauerampfer, Kohl, Mangold, dazu ein Pfund silphium und dann noch eine geballte Ladung Senfkörner. Das ist dann so scharf, dass ihnen selbst die Augen triefen, noch bevor sie es kleingeschnitten haben."

Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit. Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl verwendet.

Quellen: K-H.Leven "Antike Medizin", M.Junkelmann "Panis militaris", H.Pleticha & O.Schönberger "Die Römer", De Martino "Wirtschaftsgeschichte des alten Rom", "Der kleine Pauly"

Sie wollen Fragen stellen, Anregungen liefern oder sich beschweren?
Dann klicken Sie auf meine Kontaktseite!

(PL)