Version LX
KULTUR
Kulinarium
ÖLE &
FETTE
Olea - Die Öle
Spricht man von antikem Öl, so ist ausschliesslich das Olivenöl gemeint. Andere Pressprodukte wurden extra hervorgehoben. Zusammen mit Getreide und Wein stellt Olivenöl die Trias der klassischen Ernährung dar. Nach den Getreideprodukten war es im Mittelmeerraum der wichtigste Kalorienbringer. Der grösste Teil der Olivenernte wurde zu Öl verpresst. Der Rest wurde in Salz, Essig, Öl oder Most - meist unter der Zugabe von Gewürzen - eingelegt.
Olea (der Ölbaum) wuchs in Plantagen rund um das Mittelmeer und lieferte konstanten Nachschub von olivae (Oliven) für die Steinmühlen. Da die Ölgewinnung eine lange Tradition hatte, entwickelten sich zahlreiche Qualitätsbezeichnungen und damit auch Preisunterschiede. Oleum viride war am teuersten und wurde aus den grünen unreifen Oliven gewonnen. Mit oleum cibarium oder oleum ordinarium bezeichnete man das gängige Speiseöl aus den dunklen reifen Früchten. Am beliebtesten bei jeder Pressung war das Jungfernöl, das als erstes aus den Mühlen rann.
Ölamphoren finden sich in allen Winkeln des Imperiums und stellten einen bedeutenden Anteil am Frachtgut des Fernhandels. Für den Transport wurden eigene bauchige Amphoren entwickelt, die modern Dressel 20 genannt werden. Anhand der Form kann man somit bereits mit ziemlicher Sicherheit auf den Inhalt schliessen. Die grössten Exporteure in der Kaiserzeit waren Südspanien und Nordafrika.
Olivenöl ist vielseitig verwendbar. Man braucht es nicht nur zum Kochen und Braten, sondern es verfeinert Salate, Gemüse und allerlei Pasten und Breie. Darüber hinaus rieb man sich den Körper damit ein und füllte es in die zahllosen Öllämpchen.
Abgesehen von den Qualitätsstufen war Olivenöl aufgrund der Massenproduktion relativ billig. Der Frachtkostenanteil machte deshalb meist den grösseren Brocken aus. So wird importiertes Öl nicht einfach in die Lampen geschüttet worden sein. Auch für einfache Mahlzeiten - besonders die des Volkes - konnten mit anderen Ölen bzw. Fetten zubereitet werden. Diesbezüglich belegt sind Leinöl, Leindotteröl, Mohnöl sowie Rettichsamenöl. All diese Pflanzen wurden wegen ihres Ölgehaltes auch plantagenweise angebaut.
Pinguedo war die Bezeichnung für tierisches Fett, meist in der Form von axungia (Schweinsfett). Obwohl man dem Olivenöl den Vorzug gab, tauchen in manchen Rezepten omenta (Schweinsnetze) auf. Der einfachste Weg tierisches Fett zu sich zu nehmen, war der Verzehr von lardum (Speck), der aus diesem Grund auch zur Standardverpflegung der Legionäre zählte. Wollte man dessen Fett haben, so brauchte man ihn nur in einer Pfanne auslassen.
Wahrlich am unteren Ende der Beliebtheitsskala stand butyrum (Butter). Er galt als Zeichen einer barbarischen Lebensweise, die sich auf primitive Viehzucht und nicht auf höher entwickelte Landwirtschaft (=Plantagen) stützte. Da es noch keine ausreichenden Kühlmöglichkeiten gab, waren dem Transport von Butter auch Grenzen gesetzt; sodass er lediglich in der Medizin (z.B. bei der Behandlung von Prellungen) in nennenswertem Umfang zum Einsatz kam.
Die heutzutage gerne verwendeten Produkte wie Kürbiskernöl, Maiskeimöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl aber auch Erdnussöl gab es damals noch nicht. Diese Pflanzen stammen alle aus Gebieten ausserhalb der antiken europäischen Welt.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quellen: R.Maier, Apicius "De re coquinaria", M.Junkelmann "Panis militaris", H.Pleticha, O.Schönberger "Die Römer", J.-C.Fredouille "Lexikon der römischen Welt", K.-W.Weeber "Alltag im alten Rom" & "Die Weinkultur der Römer", "Der kleine Pauly"
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(PL)